OBTENER LICOR DE CACAO, EN CONDICIONES REQUERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO.
NOMBRE DEL PROYECTO:
FORMULACION Y DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES A BASE DE CACAO QUE SATISFAGAN LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Y EL GUSTOS DE LOS CONSUMIRES POTENCIALES
INGENIERA:
ROSMIRA RINCON VEGA.
INTEGRANTE:
SHIRLEY RINCON RINCON.
SENA C.A.S.A GUATIGUARA
PIEDECUESTA.
23/01/12
INTRODUCCION.
El árbol del cacao tiene un fruto o mazorca, de alrededor de 15 cm de largo, es de cáscara dura, oscura y rugosa. Estos frutos son cosechados, golpeados y abiertos, ya que en el interior, se encuentran las llamadas almendras o habas de cacao, que serán las que habrán de pasar de 3 a 8 días por los fermentadores, lugar donde de da el proceso de fermentación, que es donde adquiere las características de sabor de lo que conocemos como chocolate.
Las almendras son esparcidas al sol y poco a poco van tomando el color oscuro que les caracteriza, a la vez que van perdiendo humedad que pudieran contener todavía. Paralelamente se las va seleccionando. la semilla de cacao se procesa en cuatro productos intermedios: licor o pasta de cacao, manteca de cacao, y cacao en polvo. Posteriormente, por el proceso de industrialización se obtienen los productos finales de chocolate para mesa, cobertura de chocolate, chocolate granulado, confites de chocolate, bebidas, etc.
OBJETIVOS.
1. Aprender a clasificar el mejor cacao para la molienda.
2. Hacer una cobertura con aroma y sabor para bombonería.
3. Tener claro todos los pasos para obtener licor de cacao.
| LICOR DE CACAO |
| MOLIENDA |
| NIBS |
| DESCASCARILLADO |
| TOSTAR |
| LIMPIAR EL CACAO |
BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad.
En términos esquemáticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:
COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACION
SECADO
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
ALMACENAMIEN
COSECHA
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorca aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similar al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No obstante, en frutos de coloración roja - violar muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificulta las mazorcas pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado d fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco señal de que el fruto está maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos podredumbre y germinación de las almendras. Además, la cosecha de frutos verde pintones y sobre maduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer l almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se de efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en costales a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuida a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación los granos se realizan a ma
FERMENTACION.
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
La fermentación consiste en lo siguiente:
- Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate.
- Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
- La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentación mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el causante de la muerte del embrión y es precisamente en este momento cuando se inician los cambios bioquímicos internos de la semilla: el cambio de color violeta a marrón claro, disminución del sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores del chocolate.
FERMENTACION EN CAJONES
La razón de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. La acumulación de temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminación del mucílago fermentado que al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo.
El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de cacao, luego a las 72 y por último a las 96 horas, quedando apto para someterse al secado a las 120 horas (5 días). Luego de estos tres volteos las almendras tienen en promedio un 80% de humedad.
GRANOS FERMENTADO
Para la construcción de los cajones fermentadores se utiliza la madera por ser el material más abundante y de bajo costo en las zonas productoras de cacao.
La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras están en función a la producción que se obtiene en la finca. Se estima que el pico de producción representa el 15 % de la producción total de almendras por campaña de cosecha.
Las dimensiones del cajón fermentador deben ser de dos metros de largo por 60 centímetros de ancho y alto, pudiendo estas dimensiones ser variables. Para cualquier caso debe estar necesariamente a 20 centímetros del suelo apoyadas por cuatro o seis patas a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitan el recojo del exudado del cacao para utilizarlo en la elaboración de jaleas u otros preparados.
Debe tener divisiones movibles para facilitar la remoción de la masa de cacao durante el proceso de fermentación. Uno de los extremos de la caja también debe ser móvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las cajas se conforman por tablas de 10 a 20 cm. de ancho dejando aberturas de 5 a 10 milímetros entre sí para permitir el drenado del exudado. Está permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de diámetro en las paredes laterales, espaciados cada 15 centímetros que contribuirán con el aireado de la masa y el drenado
Las maderas que se utilizan en la construcción de las cajas fermentadoras poseen características específicas como: maderas duras para resistir la humedad y acidez de las almendras, maleables a la perforación de los clavos sin que se partan, y no ser portadores de olores y sabores extraños que confieran otras cualidades diferentes a los granos.
Para proteger a las cajas fermentadoras de la rigurosidad del clima y prolongar su vida útil se instalará debajo de cobertizos, de preferencia cerrados para ampararlos de las corrientes de aire, lo que permitirá optimizar el proceso de fermentación.
SECADO
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55
%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.
La rapidez del secado varía según el método que se emplee. En caso que el secado sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 días.
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe ser empacada y almacenada.
La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, granos picados y granos dobles; defectos que no están permitidos en el comercio del grano
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a Perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de 75% de humedad relativa. Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.
ACEPTACION.
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior.
LOS PASOS PARA ELABORACION DE LICOR DE CACAO.
Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen.
Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.
El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.
Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.
. Conchado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como conchado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de conchado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate.
BIBLIGRAFIA.
Cacao-manual-cultivo.pdf-AdobeAcrobatpro.
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/elaboraciondec
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