OBTENER LICOR DE CACAO, EN CONDICIONES REQUERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO.
NOMBRE DEL PROYECTO:
FORMULACION Y DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES A BASE DE CACAO QUE SATISFAGAN LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Y EL GUSTOS DE LOS CONSUMIRES POTENCIALES
- INGENIERA:
ROSMIRA RINCON VEGA.
INTEGRANTE:
SHIRLEY RINCON RINCON.
SENA C.A.S.A GUATIGUARA
PIEDECUESTA.
23/01/1
INTRODUCCION.
Para las empresas procesadoras de cacao la calidad del grano esta referenciado por el desarrollo de aroma y sabor pleno a chocolate cuando es tostado y procesado, pero además de estas características es importante el tamaño del grano, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla
OBJETIVOS.
El objetivo general del tostado, es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo Extraño. A continuación se realiza la torrefacción de las semillas de cacao; un proceso importante para la calidad final del producto. Las habas se tuestan durante unos pocos minutos a altas temperaturas, eliminándose la humedad y la acidez al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas.
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Las habas que llegan a las fábricas con una serie de impurezas como arena, tierra, piedras, hojas, cáscaras, tallos y demás materiales extraños, lo que baja la calidad del producto, por tal motivo es necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad y evitar problemas con la maquinaria. Para realizar este proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o cámaras de vació, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices vibratorios con agitación, luego se retiran los metales con separadores magnéticos, pasando las habas por aspiradoras que retiran las partículas más pequeñas, y para finalizar la limpieza se realiza un rastreo o inspección visual. La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgánicas en el momento del tostado provocarían una combustión desprendiendo gases que afectarían el sabor y aroma de los productos principalmente del chocolate, además si no se retiran las impurezas estas pueden ocasionar daños a los molinos. (Los granos se clasifican por tamaños pequeño, mediano y grande)
TOSTION
Una de las etapas más importantes del proceso es el tostado, ya que facilita la remoción de la cascarilla así como, la eliminación de compuestos aromáticos indeseables.
El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, o con radiación infrarroja.
Consiste en tostar los cotiledones y no la semilla entera, se someten las habas aun calentamiento por infrarrojos o con vapor saturado en forma continua, durante el proceso se seca la cascarilla, se disminuye la humedad en el interior del haba, lo que permite un mejor desprendimiento de la semilla. Por ultimo las semillas se pasan a las Cribas en donde se terminan de separar de la cascarilla para posteriormente ser tostados los cotiledones. Las habas tostadas son enfriadas rápidamente esto con el fin de frenar el tostadO
DESCASCARILLADO
Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten más y se aumenten las pérdidas en el momento del cribado, además por que la cascarilla .El proceso consiste en pasar las habas primero por una máquina que estruja la semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas impulsan las habas sobre placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba. En el momento del tamizaje por vibración la cascarilla debido a su composición fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a través de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras que las almendras que son más pesadas por su contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de molienda. Este principio se puede comprobar con la práctica de separación de las partículas.
MOLINO
La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboración de chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las células del cotiledón, con el fin de que esta pueda recubrir las partículas no grasas del chocolate. La molienda se realiza a temperaturas superiores a los 34°C con el fin de que la manteca de cacao se funda. La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a través de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado. El funcionamiento de estos molinos es a través de martillos o palas que golpean los granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la temperatura de fricción, pasando el grano fino y la grasa liberada a través de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos. La segunda etapa se conoce como molturación propiamente dicha, la masa gruesa se tritura, empleándose molinos de rodillos, discos o bolas liberándose entonces toda la grasa, obteniéndose al final la pasta de cacao.
FLUJOGRAMA
GLOSARIO
CACAO EN GRANO: Semilla completa y fermentada, limpia y seca de la especie Theobroma Cacao.
FERMENTACIÓN DEL CACAO: Proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar su sabor, su aroma y facilitar su secado
GRANO BIEN FERMENTADO: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo y que presenta las siguientes características: cáscara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la almendra. Las almendras de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con alvéolos bien definidos de forma arriñonada, con olor agradable y sabor medianamente amargo
GRANO INSUFICIENTEMENTE FERMENTADO: Grano de cacao con fermentación incompleta, con cotiledones color violeta o marrón, estructura semicompacta y cáscara difícilmente separable.
GRANO PIZARROSO: Grano de cacao sin fermentar que presenta un color interior gris negruzco y estructura completamente compacta.
PASILLA: Conjunto de granos de cacao planos tan delgados que dificulta su corte longitudinal.
GRANO INFESTADO POR INSECTOS: grano de cacao invadido de insectos dañinos al mismo, o que presente residuos de infestación como huevos, larvas y filamentos.
GRANO INFESTADO POR HONGOS (GRANO MOHOSO): grano de cacao con ataque de hongos en la almendra, visible a simple vista.
MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
GRANO GERMINADO: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada debido al crecimiento de la radícula.
GRANO MÚLTIPLE: Unión de 2 o más granos debido a ataques de hongos en la mazorca.
LICOR DE CACAO: Producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.
